Gastronomie

Traiteur : histoire d'un métier

L'historien Georges Lenôtre disait : "La cuisine n'est pas un mauvais observatoire pour étudier la Grande Histoire". C'est pourquoi, férus d'Histoire que nous sommes, nous abordons souvent les thèmes de la cuisine et de la gastronomie dans ces pages. Aujourd'hui, c'est de traiteurs dont nous allons parler. Un traiteur est un professionnel des métiers de bouche qui vend des plats qu'il a préparés. Depuis quand ce métier existe-t-il ? Quelle est son histoire ? C'est ce que nous allons découvrir à travers cet article...

Une origine médiévale

Le terme "traiteur" apparaît dès le Moyen Age, mais il désigne à l'origine le « marchand qui fait la traite, qui négocie quelque chose ». Ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'il prend le sens de « celui qui apprête, qui donne à manger pour de l'argent ».

Ancien Régime : Maître-queux et cuisinier porte-chapes

Henri IV introduit le titre de maître-queux et de cuisinier porte-chapes. Auparavant, les Parisiens ne connaissaient pas la profession de cuisinier. Il n'existait alors comme métiers de bouche que les vinaigriers pour les sauces, les charcutiers et rôtisseurs pour la viande, les pâtissiers pour la volaille et le gibier, les taverniers pour le vin et les cabaretiers pour les repas de la clientèle populaire.

Le cuisinier porte-chapes était appelé ainsi en raison du chapeau de fer-blanc par lequel il couvrait ses plats en les portant à travers la ville. Avec la naissance du restaurant dans les milieux aristocratiques au XVIIIe siècle, au moment de l'apogée de la cuisine française, tous ces métiers furent réunis en un seul, celui de traiteur, pour proposer des repas complets.

Les premiers marchands de vin traiteurs se spécialisent d'abord dans les repas de noces et les banquets, puis ils finissent par supplanter taverniers, rôtisseurs et cabaretiers dès lors qu'ils se mettent à servir des repas pour des clients fidèles ou de passage. Plus tard, à la fin du XVIIIe siècle, ils seront à leur tour évincés par la profession de restaurateur.

De la Révolution française à nos jours

A la Révolution, les maîtres-queux et cuisiniers des grandes maisons nobles se retrouvent sans emploi car leurs maîtres, persécutés par les révolutionnaires, fuient le pays un à un. Pour subsister, ils ouvrent des restaurants ou deviennent un traiteur à Paris. Étant formés à la cuisine de qualité, ils attirent vite très la bonne société de Versailles et de la capitale. Au XIXe siècle, la profession explose et depuis, le métier de traiteur s'est considérablement développé. Les traiteurs n'assurent plus uniquement la cuisine mais aussi la décoration, le service, la livraison : polyvalents, ils organisent des événements clé-en-main. Il y en a désormais pour tous les styles et tous les budgets. On peut même faire appel à un traiteur à domicile. La profession évolue et doit s'adapter aux nouvelles modes et aux nouvelles demandes des clients. Les attentes sont différentes : cuisine moléculaire, animations, préparations devant les invités, circuit court, produits locaux... Quelles seront les évolutions de demain ? De nouvelles tendances se profilent, les plats épurés à l'esthétique soignée et la cuisine bien-être, avec beaucoup de légumes.
 

Sources : Wikipédia, La Chambre d'Ambre