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Gastronomie

Le mystère de la sauce béchamel

Sauce béchamel
 
Dans la famille des recettes d'origine royale, je demande le père : Louis de Béchameil (1630-1703), marquis de Nointel. Ce fermier général, surintendant de la maison du duc d’Orléans, intendant de police, serait le créateur de la sauce béchamel. Après avoir acheté une charge de maître d'hôtel à la cour de Louis XIV, il se fait connaître par ses talents en cuisine :

« Ayant la haute direction de la table royale, le marquis de Béchameil ne se bornait pas à donner des ordres ; aimant à pratiquer lui-même l'art culinaire, il lui arrivait parfois d'exécuter une sauce fine. C'est ainsi que, voyant un jour un beau poisson, il eut l'idée d'improviser la sauce très simple mais succulente, la Béchamel. »
On sait que le roi est doté d'un féroce appétit  : il était capable de dévorer lors d'un souper "quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus d’ail et une assiette de pâtisseries". De quoi choquer sa belle-soeur... De plus, il a une mauvaise dentition. La sauce de Béchameil a donc tout pour lui plaire, car c'est un velouté ne nécessitant aucune mastication, contrairement aux potages de l'époque (chargés de viande !).
 
Souper
 
Mais pour certains historiens, cette histoire ne serait pas véridique. Selon eux, le véritable créateur de la sauce béchamel serait Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles. Béchameil n'aurait fait qu'améliorer une sauce de son cru.
La postérité lui a pourtant donné gain de cause puisque la sauce porte son nom, et non celui de La Varenne. Le duc d’Escars déclara d'ailleurs à ce sujet :
« Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

 

Pierre de la Varenne
Pierre de La Varenne


Alors, Béchameil ou La Varenne ? Pour les historiens, le mystère reste entier.

La béchamel du XVIIe siècle était composée de jus de viande et non de lait ou de crème fraîche. Las de la cuisine gorgée de lourdes épices et des plats compliqués, son créateur décida de servir les viandes cuites dans leur propre jus et les poissons dans un fumet fait à partir de leurs parures. Sa formule a évolué avec le temps, et la célèbre sauce a pris l'orthographe qu'on lui connaît actuellement à la fin du XVIIIe siècle.

Sauce béchamel
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