La Chambre d'Ambre

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Gastronomie

La cuisine sous l'Ancien Régime

Repas Marie-Antoinette

Que mangeait-on sous l'Ancien Régime ? La cuisine de l'Ancien Régime est une cuisine peu grasse, essentiellement à l’eau, bouillie. Seuls les riches ont accès à d’autres types de cuisson comme celle à la broche, réservée à une élite. La cuisine au pot, à la marmite, est une cuisine populaire.

L'évolution des mets consommés reflète les évolutions sociales et les progrès scientifiques du temps. Ainsi, avec les grandes découvertes, de nouveaux aliments sont introduits en Europe : la dinde, la pomme de terre, la tomate, le haricot, la courge, la courgette... mais aussi toutes les épices, le chocolat, le café, et le thé , qui sont d'abord des produits de luxe.

Les cuisiniers du XVIIe siècle mettent tous les légumes en valeur (même les racines) sauf la pomme de terre. Celle-ci, reste considérée en France comme aliment pour bétail jusqu'en 1772 où la Faculté de médecine de Paris, grâce aux travaux d'Antoine Parmentier, finit par admettre que ce tubercule est sans danger pour l'homme. Vu au départ par Parmentier comme un féculent susceptible de remplacer le pain, la pomme de terre a été délaissée avant de connaître un regain d’image à partir de 1787-1788, son usage étant supposé garantir des propriétés antiscorbutiques...
Au XVIIe, les fruits sont à la mode : consommés frais, ils sont présentés à la fin du repas, on en fait aussi des compotes, gelées, marmelades, et confitures. Un fruit comme l'orange (exporté et venu de loin) sera un symbole de richesse (d'où le fait que les grands seigneurs aient des orangeries dans leur domaine). Il restera un fruit luxueux jusqu'au début du XXe siècle.

Mais ce qui est intéressant, c'est aussi de connaître la façon dont on mangeait. Depuis le Moyen Age, manger en public est une marque du pouvoir. Les rois le font donc fréquemment.

Au XVIIe siècle, on institue le repas dit du "Grand Couvert", c'est le repas public quotidien du roi Louis XIV, qui se déroule vers 22 heures et auquel assistent sa famille et les courtisans. La majorité des courtisans et les curieux restent debout. C'est un moment solennel. Le Grand couvert devient plus rare sous Louis XV, moins attaché au devoir de représentation, mais perdure jusqu'au XVIIIe siècle.
Louis XIV introduisit l'opulence, le goût des légumes et celui d'une profusion de hors-d'œuvre. La cuisine à Versailles se voulait à l’image de la mode, elle devait donc être riche, somptueuse et compliquée. Le service était dit ''à la française'' et consistait en une succession d'entrées, plats et desserts multiples, disposés tous ensemble sur la table.
Louis XVI, moins mondain, réduira ces grands soupers en faveur des repas familiaux et laissera peu à peu glisser l'ordonnancement vers le service ''à la russe'' (présentation individuelle, à l'assiette, telle que nous la pratiquons aujourd'hui). Mais l'art de la table est respecté. L'usage de l'argenterie, de la verrerie et des serviettes fait désormais partie de l'ordinaire. De même que l'habitude de dédier une pièce à la table. C'est ainsi que la salle à manger est née (avant, il n'y avait pas de salle dédiée, on dressait une table où l'on voulait).
Avec la Révolution, les cuisiniers des grandes maisons aristocratiques perdent leur travail. Ils ouvrent alors des restaurants, principalement aux alentours du Palais Royal, à Paris. Le terme "restaurant" signifiait boisson réconfortante depuis le XVIe siècle. Ce sont donc à l'origine des lieux où l'on sert ces bouillons.
La gastronomie se développe véritablement au XIXe siècle (le mot apparaît en 1801), c'est la Révolution qui favorisera sa propagation. La bourgeoisie découvrira alors la grande cuisine, l'usage régulier du beurre (auparavant considéré comme la graisse du pauvre, et l'apanage de la tradition bretonne), les alliances des saveurs sucrées-salées (eh oui, déjà ! Ce n'est pas une invention de notre siècle), l'art de pratiquer la conversation à table, le parti à tirer d'un bon "repas d'affaires'' ... La gastronomie devient dès lors associée à un art de vivre.
Poussé par le besoin de nourrir ses troupes en campagne, Napoléon favorisera l'invention de la boîte de conserve par Nicolas Appert, en 1795.

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