Le caviar : histoire d'un poisson royal

L'esturgeon est un des poissons les plus anciens au monde, on en retrouve la trace à plus de 300 millions d'années. Sous l'Antiquité, on appréciait ce poisson, qu'on faisait rôtir. Ce sont les Perses, les premiers, qui s'intéressèrent  les premiers à ses œufs : ils préparaient les œufs d'esturgeon sous forme de bouillie. Ils pensaient que les œufs d'esturgeon stimulaient l’endurance et les paraient de mille vertus. Leur forte teneur en protéines en faisait un aliment pouvant remplacer la viande.

Mais c'est seulement au Moyen Age que le caviar devient un mets de choix. On trouve les premières traces du mot « caviar » en 850. Le mot turc « khavyar » signifiait œufs de poisson. L’esturgeon est alors qualifié de "poisson royal" car les souverains l'accaparent et le désirent à leur table. La préparation et la conservation du caviar évolue, on y ajoute du sel : au XVIIe siècle, le caviar fait son apparition à la cour des Tsars. Il est servi lors des grands banquets impériaux. En 1675, le tsar Alexis 1er déclare le caviar monopole impérial. C'est ainsi que le caviar acquiert sa réputation de mets rare et luxueux. Les esturgeons sont alors essentiellement pêchés dans la mer Noire et la mer Caspienne. A l’époque, seul le caviar pressé est échangé. Pourtant, le caviar ne séduit pas encore tous les palais ! En 1723, le roi Louis XV recrache avec dégoût sa première cuillerée de caviar, à Versailles, devant l’ambassadeur du Tsar...

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L'histoire de la tisane, le plus vieux remède du monde

On pourrait dire que la tisane est le plus vieux remède de santé du monde. On connaît les tisanes depuis l’Antiquité : les Romains, les Egyptiens et les Grecs utilisaient les plantes pour se soigner, soit sous forme d'infusion avec des tisanes, soit à l’aide de cataplasmes à base de plantes. Différentes parties de la plante sont utilisées : racines, tiges, feuilles, fruits, graines et fleurs, préparées en macération, infusion ou décoction. Au Moyen-Age, en Europe, les préparations de tisanes deviennent plus sophistiquées, et sont pour les médecins l'une des principales sources d’apport pharmaceutique. On appelle les plantes médicinales des “simples” ou “simples médecine”. Leur culture est généralement pratiquée par les curés dans des jardins clos, parce qu'à l’origine, cette médecine médiévale était inspirée du Livre de la Sagesse de la Bible qui préconisait de connaître les vertus des plantes. Hélas, les apothicaires préparent des tisanes aux recettes secrètes et mystérieuses, ce qui leur vaut des difficultés avec les autorités religieuses, qui les soupçonnent de s'adonner à la sorcellerie.
Louis XIV avait un recours important aux tisanes. Aux XVIIe et XVIIIe siècle, on buvait des infusions pour accroître la fertilité. On pensait que boire certaines plantes accroissait la longévité, et pouvait même permettre d'atteindre l'immortalité.

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Traiteur : histoire d'un métier

L'historien Georges Lenôtre disait : "La cuisine n'est pas un mauvais observatoire pour étudier la Grande Histoire". C'est pourquoi, férus d'Histoire que nous sommes, nous abordons souvent les thèmes de la cuisine et de la gastronomie dans ces pages. Aujourd'hui, c'est de traiteurs dont nous allons parler. Un traiteur est un professionnel des métiers de bouche qui vend des plats qu'il a préparés. Depuis quand ce métier existe-t-il ? Quelle est son histoire ? C'est ce que nous allons découvrir à travers cet article...

Une origine médiévale

Le terme "traiteur" apparaît dès le Moyen Age, mais il désigne à l'origine le « marchand qui fait la traite, qui négocie quelque chose ». Ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'il prend le sens de « celui qui apprête, qui donne à manger pour de l'argent ».

Ancien Régime : Maître-queux et cuisinier porte-chapes

Henri IV introduit le titre de maître-queux et de cuisinier porte-chapes. Auparavant, les Parisiens ne connaissaient pas la profession de cuisinier. Il n'existait alors comme métiers de bouche que les vinaigriers pour les sauces, les charcutiers et rôtisseurs pour la viande, les pâtissiers pour la volaille et le gibier, les taverniers pour le vin et les cabaretiers pour les repas de la clientèle populaire.

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Une petite histoire de la fève des rois

C'est en Egypte, vers 2000 av. JC que la fève, légumineuse d'Afrique et d'Asie, fait son apparition. Elle fit longtemps partie des ingrédients de la nourriture populaire. Sous l'Antiquité, on la considérait comme un symbole de bonheur et de fécondité. Censée favoriser la chance et la fortune, on l'offrait donc comme aliment lors des mariages.

Au Moyen Age, en Europe, on utilisait la fève comme jeton de vote pour désigner un "roi, c'est-à-dire une personne chargée de représenter le peuple auprès de l'autorité seigneuriale ou ecclésiastique.

C'est au XIXe siècle qu'arrivent en France de minuscules poupées de porcelaine, appelées les "baigneurs", fabriquées en Saxe. En 1874, un pâtissier eut l'idée de remplacer la fève végétale par ces sujets.

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Maille : vinaigre et moutarde haut-de-gamme depuis 1747

J'évoquais la semaine dernière l'histoire de la moutarde. Découvrons aujourd'hui la saga Maille, marque de moutarde multiséculaire qui peut se targuer d'avoir un passé royal...

Tout commence en 1720, la ville de Marseille est alors frappée par la grande peste. Antoine-Claude Maille invente le « vinaigre des quatre voleurs » dont la chronique rapporte que ses "propriétés antiseptiques sauvèrent la vie à de nombreux habitants qui, par son emploi, parvinrent à éviter la contagion". Mais c'est à son fils, Antoine-Claude Maille, que la maison Maille doit sa réputation. Reçu maître-vinaigrier le 17 octobre 1742, il vend des vinaigres de toilette dans le magasin de son père. En 1747, il ouvre sa boutique, rue Saint-André-des-Arts, à Paris. On y trouve pas moins de deux cents vinaigres et autant de moutarde, ce qui le distingue de ses concurrents. Il crée des vinaigres de toilette pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains... : vinaigre de vénus, de virginité, macis, à la Dauphine, à la ravigotte, etc. Ils sont destinés à être des produits de beauté pour la noblesse.

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La piquante histoire de la moutarde

Quelle est l'origine de la moutarde ? Ce condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre.
On connaît la moutarde depuis l'Antiquité : les Grecs faisaient remonter sa découverte au père de la médecine, Esculape, en raison de ses qualités digestives. Les Hébreux l'utilisaient dans leur alimentation. Les Romains l'appelaient sinapis. Quant aux Egyptiens, ils lui attribuaient de nombreuses vertus. On la cite dans l'Écriture Sainte et chez de nombreux anciens auteurs comme Aristophane.

Ce sont les Romains qui auraient importé la moutarde en Gaule. Elle s'y développa en abondance grâce à la culture de la vigne avec qui elle faisait bon ménage. Les termes Mustum, Mustardum, Mustarum apparaissent dans les manuscrits. Le mot « moutarde » viendrait du latin Mustum Ardens qui signifie moût brûlant car les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin, qui donnait une moutarde bien relevée. En langage celtique (Mwstardd), sa signification serait liée à sa forte odeur.

« Il n'est moustarde que à Dijon »

« Il n'est moustarde que à Dijon », écrit Jehan Millot, chanoine de Lille au XIVe siècle. Tabourot, qui publia ses Bigarrures en 1582, prétend que l'étymologie du mot moutarde serait liée au courage des Dijonnais : en 1382, Philippe VI de Valois, dit le Hardi, duc de Bourgogne, voulant soumettre les Gantois révoltés, mit le siège devant leur ville avec son neveu Charles VI, roi de France. Dijon fournit mille hommes d'armes à son souverain. En guise de reconnaissance aux Dijonnais, le duc de Bourgogne accorda à la ville divers privilèges dont celui de porter ses armes avec sa devise : "Moult me tarde". On grava armes et devise sur la plus belle porte, et le « me» se trouva placé en dessous des deux autres mots, de sorte que tout le monde lut moult tarde et que ce nom fut retenu.

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L'histoire de la Mère Poulard

De retour d'une jolie escapade au Mont-Saint-Michel (que Maupassant appelait un « château de fées planté dans la mer »), j'ai eu envie de m'intéresser à l'histoire de la Mère Poulard. On connaît tous les fameux sablés de la Mère Poulard, vendus en grande surface, mais c'est pour son auberge et son omelette que l'une des plus célèbres cuisinières françaises est réputée...

Tout commence en 1872. Anne Boutiaut (surnommée Annette), âgée de vingt ans, est alors femme de chambre au service d'Edouard Corroyer, chargé par le gouvernement de la restauration de l'abbaye du Mont-Saint-Michel. La future Mère Poulard découvre la Normandie qui lui change de son Nevers natal. C'est là qu'elle fait la connaissance du fils du boulanger du Mont, Victor Poulard, qu'elle épouse le 14 janvier 1873. 

Les Poulard décident de prendre en gérance un modeste établissement : l'hostellerie de la Tête d'Or. A l'époque, il n'y a pas foule au Mont-Saint-Michel. Celui-ci n'attire qu'une poignée de pèlerins, d'archéologues, d'artistes et d'hommes du monde, rien de la foule qui s'y presse aujourd'hui. Pour y accéder, les visiteurs sont dépendants de la marée (puisqu'il n'existe pas de digue-route). Ils s'y rendent donc au gré des vagues, à n'importe quelle heure. Par conséquent, il faut satisfaire leur appétit dès leur arrivée.

Pour les faire patienter en attendant le plat principal, Annette leur offre une omelette. Elle était cuite dans un feu de bois sec qui flambait dans l'âtre. L'omelette de Madame Poulard était rosée, baveuse, fumante et savoureuse. Cette omelette connut un grand succès, et surpassa même la réputation de ses autres plats. L'établissement devient prospère.

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L'histoire de la glace, des Italiens aux Américains

D'où vient la glace ? Son origine est lointaine et incertaine et serait liée à l'Orient. On attribue souvent sa diffusion en Europe à Marco Polo, qui l'aurait découverte en Chine, mais les Italiens connaissait déjà cette douceur, à l'époque de Néron. Ce dernier dégustait des sorbets à base de fruits écrasés dans du miel et mélangés à de la neige qu'il se faisait livrer à Rome depuis les Alpes. Les glaces étaient alors réservées aux grands de ce monde. Ce sont cependant bien les Chinois qui ont créé le sorbet, de la glace sans crème, et l'ancêtre de la sorbetière il y a plus de 2000 ans. Iils mélangeaient des jus de fruits dans des récipients qu'ils refroidissaient en laissant couler sur les parois extérieures un mélange de neige et de salpêtre. Le mot sorbet vient du turc chorbet ou sharbet qui vient de l'arabe chourba ("boisson aux fruits" ou "sirop). Les Croisés auraient redécouvert la glace avant de le rapporter en Sicile.

Au XVe siècle, les Italiens ont l'idée d'ajouter de la crème au sorbet lors de son passage en sorbetière, créant ainsi la crème glacée telle que nous la connaissons. D'Italie, la vogue de la glace arriva en France, grâce à Catherine de Médicis, qui l'importa à la cour.

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