Gastronomie

L'histoire de la glace, des Italiens aux Américains

D'où vient la glace ? Son origine est lointaine et incertaine et serait liée à l'Orient. On attribue souvent sa diffusion en Europe à Marco Polo, qui l'aurait découverte en Chine, mais les Italiens connaissait déjà cette douceur, à l'époque de Néron. Ce dernier dégustait des sorbets à base de fruits écrasés dans du miel et mélangés à de la neige qu'il se faisait livrer à Rome depuis les Alpes. Les glaces étaient alors réservées aux grands de ce monde. Ce sont cependant bien les Chinois qui ont créé le sorbet, de la glace sans crème, et l'ancêtre de la sorbetière il y a plus de 2000 ans. Iils mélangeaient des jus de fruits dans des récipients qu'ils refroidissaient en laissant couler sur les parois extérieures un mélange de neige et de salpêtre. Le mot sorbet vient du turc chorbet ou sharbet qui vient de l'arabe chourba ("boisson aux fruits" ou "sirop). Les Croisés auraient redécouvert la glace avant de le rapporter en Sicile.

Au XVe siècle, les Italiens ont l'idée d'ajouter de la crème au sorbet lors de son passage en sorbetière, créant ainsi la crème glacée telle que nous la connaissons. D'Italie, la vogue de la glace arriva en France, grâce à Catherine de Médicis, qui l'importa à la cour.

En 1660, le florentin Procopio dei Coltelli ouvre à Paris le célèbre café Procope où il sert des glaces ovales aux parfums étonnants dans des sortes de coquetiers. La mode se répand alors dans tout Paris. Vers la fin des années 1700, Thomas Jefferson, lors d’un voyage en France, apprend comment fabriquer de la crème glacée. Il rapporte chez lui des recettes d’un chef cuisinier français, ainsi qu’une sorbetière pour fabriquer sa propre crème glacée. Mais pour que la crème glacée cesse d'être un produit de luxe et se démocratise, il faut attendre 1846 et l'invention, par l'Américaine Nancy Johnson, de la première sorbetière à manivelle fonctionnant au gros sel. Ce sont les Américains qui sont à l'origine de "l'ice cream" actuelle grâce à un procédé rendant la crème glacée plus oncteuse que la glace fabriquée à la sorbetière.

En 1892 le sundae, la célèbre glace américaine, voit le jour. Ce mot est une déformation du terme "Sunday" (Dimanche), soit parce qu'il s'agissait à l'origine d'une spécialité servie uniquement le dimanche, soit parce qu'il s'agissait du reste de glace du dimanche vendu moin chère le lundi. Plusieurs villes américaines revendiquent la paternité du sundae, dont la ville d'Ithaca (New York) : selon elle, l'invention du sundae date du dimanche 3 avril 1892, quand Chester Platt servit à John M. Scott, pasteur unitarien une glace surmontée de sirop de cerise et de cerises confites. Ils l'auraient nommé Cherry Sunday. Ce serait la plus vieille mention écrite du sundae.

Quant au célèbre cornet, c'est un immigrant syrien établi aux États-Unis qui l'aurait inventé lors de l'Exposition universelle de 1904 en roulant en forme de cône un biscuit gaufré, pour dépanner un confrère exposant qui n'avait plus de bols pour servir sa crème glacée.
Quant à l'esquimau glacé, il a vu le jour dans l'Iowa en 1922.

Au début du XXe siècle apparaissent les premiers marchands vénétiens de glaces ambulants. L'Italie, l’Autriche et l’Allemagne sont les premiers pays à introduire la vente ambulante de glaces. Depuis, la "gelato", glace artisanale, fait partie de la culture et du patrimoine italiens. Tandis que la crème glacée est plutôt un héritage nord-américain, descendante des baratteuses de nos grands-mères fonctionnant au gros sel. Ce qui distingue les glaces à l'italienne de la crème glacée, c'est la technique de barattage et le type de congélation utilisées.

En tant que grande amatrice de glaces et en ayant goûté un peu partout au cours de mes voyages, je trouve que les glaces italiennes sont les meilleures au monde. Même les gelati artisanales italiennes qu'on vend en France n'ont pas un aussi bon goût que celles d'Italie (et elles sont moins chères). Une très bonne adresse de glacier, pour ne citer que celui-ci, à Rome : le glacier historique Giolitti (since 1890), qui a vu passer toutes sortes de célébrités du show-biz ou politiques, dont Michelle Obama. J'y ai dégusté l'une des meilleures glaces de ma vie. Et je préfère les sorbets aux crèmes glacées à l'américaine, plus sucrées et en apparence plus caloriques. Et vous ?

Crédits photos :

Alex Gorzen pour Wikimedia Commons

Gelato Museum Carpigiani Archives