Gastronomie

Le caviar : histoire d'un poisson royal

L'esturgeon est un des poissons les plus anciens au monde, on en retrouve la trace à plus de 300 millions d'années. Sous l'Antiquité, on appréciait ce poisson, qu'on faisait rôtir. Ce sont les Perses, les premiers, qui s'intéressèrent  les premiers à ses œufs : ils préparaient les œufs d'esturgeon sous forme de bouillie. Ils pensaient que les œufs d'esturgeon stimulaient l’endurance et les paraient de mille vertus. Leur forte teneur en protéines en faisait un aliment pouvant remplacer la viande.

Mais c'est seulement au Moyen Age que le caviar devient un mets de choix. On trouve les premières traces du mot « caviar » en 850. Le mot turc « khavyar » signifiait œufs de poisson. L’esturgeon est alors qualifié de "poisson royal" car les souverains l'accaparent et le désirent à leur table. La préparation et la conservation du caviar évolue, on y ajoute du sel : au XVIIe siècle, le caviar fait son apparition à la cour des Tsars. Il est servi lors des grands banquets impériaux. En 1675, le tsar Alexis 1er déclare le caviar monopole impérial. C'est ainsi que le caviar acquiert sa réputation de mets rare et luxueux. Les esturgeons sont alors essentiellement pêchés dans la mer Noire et la mer Caspienne. A l’époque, seul le caviar pressé est échangé. Pourtant, le caviar ne séduit pas encore tous les palais ! En 1723, le roi Louis XV recrache avec dégoût sa première cuillerée de caviar, à Versailles, devant l’ambassadeur du Tsar...

En 1917, chassée par la Révolution bolchévique, la noblesse russe fuit le pays et se réfugie en grande partie en France, où elle apporte son goût pour le caviar. C’est durant les Années Folles, à Paris, que le caviar devient le symbole du luxe et de la fête, notamment dans les milieux artistiques où le caviar est de toutes les réceptions. La bourgeoisie se l'arrache. De grandes maisons du caviar comme Petrossian ou Prunier voient le jour. Elles existent toujours.

Malheureusement, la mode du caviar est telle que l’esturgeon devient peu à peu une espèce en voie de disparition. Pour sauver les esturgeons, la Cites - un organisme de l’Onu - interdit l’exportation du caviar sauvage en 2006. Il est remplacé par le caviar d’élevage. La pêche d'esturgeons est totalement interdite en mer Caspienne depuis 2009.

Dans les années 90, les fermes d’élevage commencent à se développer. Petrossian les accompagne en leur transmettant son savoir-faire afin d’obtenir un caviar d’élevage aux qualités et aux saveurs proches d’un caviar sauvage. De nos jours, les élevages d'esturgeons se multiplient au niveau international : États-Unis, France, Italie, Chine, Allemagne, Israël, Bulgarie, Russie,  Espagne, Pologne, Uruguay, Canada, Suisse, Belgique, Finlande, Arabie Saoudite, Iran, etc. Aujourd’hui, les plus gros producteurs de caviar sont l’Italie, la France, les États-Unis, et la Chine.