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Gastronomie

Le Champagne : du vin des rois au roi des vins

Champagne

Le champagne que l'on connaît aujourd'hui est le fruit d'une longue histoire. La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine, quand les Romains plantèrent les premiers ceps dans la région. Par la suite, le vignoble fut conservé grâce à l'intérêt que lui portait le clergé, en particulier à Reims et à Châlons-en-Champagne.
Le vin de Champagne était déjà fameux et réputé au Moyen-Age. Mais ce n'était pas le même type de vin que nous apprécions aujourd'hui. Il était rouge ou blanc et tranquille, c'est-à-dire non pétillant. Sous le règne d'Henri IV, il acquit le nom de vin de Champagne à Paris.
En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, fut le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliora la qualité du vin et en fit disparaître les défauts. Il réussit à trouver un subtil équilibre en mélangeant des raisins rouges et blancs provenant de différents villages. Il changea ainsi profondément la façon de produire du vin pétillant. C'est à lui qu'on doit le premier champagne.

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La cuisine sous l'Ancien Régime

Repas Marie-Antoinette

Que mangeait-on sous l'Ancien Régime ? La cuisine de l'Ancien Régime est une cuisine peu grasse, essentiellement à l’eau, bouillie. Seuls les riches ont accès à d’autres types de cuisson comme celle à la broche, réservée à une élite. La cuisine au pot, à la marmite, est une cuisine populaire.

L'évolution des mets consommés reflète les évolutions sociales et les progrès scientifiques du temps. Ainsi, avec les grandes découvertes, de nouveaux aliments sont introduits en Europe : la dinde, la pomme de terre, la tomate, le haricot, la courge, la courgette... mais aussi toutes les épices, le chocolat, le café, et le thé , qui sont d'abord des produits de luxe.

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Les Bouchées à la Reine (ou comment reconquérir Louis XV)

Bouchées à la Reine

C'est à Marie Leczcinska (1703-1768), une reine de France, que l'on doit la succulente recette des Bouchées à la Reine, devenue une spécialité culinaire de la Lorraine.
Marie Leczcinska, fille du roi Stanislas de Pologne, fut l'épouse de Louis XV. Comme bien des reines de France et de Navarre, elle est peu connue du grand public. Cette femme discrète et fort pieuse fut une mère et une épouse dévouée. Son mariage avec Louis XV en 1725 fut accueilli comme une déception par le peuple qui ne trouvait pas cette union assez prestigieuse pour un roi de France. Mais par sa nature douce et son caractère bienfaisant, elle finit par gagner le coeur des gens.
 

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Un dîner presque royal

Repas Louis XIV


Voici un menu royal, servi à Louis XIV à Saint-Germain-en-Laye :

Consommé au Xéres garni de quenelles

Bisque d'écrevisses à la Nantua

Pâté d'anguilles en brioche

Paupiettes de saumon aux huîtres

Tourte de ris de veau Montglas

Beignets de béatilles du couvent

Sorbet à l'ananas et au rhum

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