Gastronomie

La poule au pot d'Henri IV

Protestant à l’origine, ce Palois apporta la paix au royaume en abjurant sa religion afin de pouvoir être sacré en 1593. Il mettait ainsi un terme à plusieurs décennies de guerres religieuses. Tous les secteurs de l'économie étaient à redresser.

Conscient de l'importance de développer l’agriculture, Henri IV commanda à l’agronome Olivier de Serres une œuvre désormais célèbre : Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Le roi approuva ses idées et chargea son ministre Sully de les faire appliquer.

Celui-ci adopta alors une formule également fameuse : "Labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France". Elle traduisait une volonté forte de remise en marche du secteur agricole, mis à mal par quarante ans de guerre.

La légende de la poule au pot ne vit le jour qu’un demi siècle après la mort d'Henri IV. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Lors d'une dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : "Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot".

Henri IV et Sully visitent les paysans

Pour les historiens, rien n’atteste la véracité de ce propos, qui n'est du reste pas à prendre au premier degré. En effet, il fallut attendre le XXe siècle et les progrès de l’élevage pour que la majorité des Français aient un accès aisé à la volaille. Par cette formule, le précepteur de Louis XIV préconisait à son élève de se soucier du bonheur de son peuple et de ses paysans.

Mais le succès de cette citation ne se démentit plus. À l’aube de la Révolution, on chantait : « Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cent ans qu’elle nous est promise. On n’a cessé de la plumer ». 
Sous la Restauration, Louis XVIII, soucieux de redorer le blason de la monarchie, l’exploite en la modifiant : c’est dorénavant tous les dimanches que le "bon Roi Henri" aurait promis la poule au pot à la table des Français. Plus qu'une légende, une image d'Epinal (voir à ce sujet mon article sur la légende du bon roi Henri).

Le souper d'Henri IV après la bataille de Coutras

On prête à Henri IV d’autres anecdotes alimentaires et une réputation de bon vivant débutée dès le berceau. Son père aurait frotté ses lèvres avec une gousse d’ail et du vin de Jurançon, lors de sa naissance au château de Pau. Du moins, c'est ce que l'archevêque de Paris, Hardouin de Perefixe, prétendait...
 
Recette de la poule au pot d'Henry IV, la vraie

une belle poule avec le foie, le coeur, le gésier
300g de jambon cru de Bayonne
6 gousses d'ail
3 oeufs
un petit verre à liqueur d'Armagnac
persil
noix de muscade
un bouquet garni
oignons, clous de girofle
navets, panets,
2 coeurs de céleri branche
1 botte de poireaux
1 chou vert
   
1) Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.

2) Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel et poivre. Bien mélanger à la spatule.

3) Saler et poivrer l'intérieur de la poule  et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.

4) Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de guérande et quelques grains de poivre blanc.

5) Après 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets, 250 g de panets (navets jaunes), 2 coeurs de céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.

6) Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur. Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.

7) Cuire 1 kg de pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon.

8) Servir la poule avec tous les légumes autour de moutarde à l'ancienne, cornichons et gros sel.

Source : Henri IV - le règne interrompu, Forum histoire de France
Images : © Archives départementales des Vosges, Henri IV et Sully visitent les paysans. Inv. 5 Fi 2520
© Musée national du château de Pau / Jean-Yves Chermeux, Le souper d'Henri IV après la bataille de Coutras, dessin par Jean Démosthène Dugourc, vers 1775. Musée national du château de Pau, P. 2006.11.1
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